Сообщений в теме: 2

[lesovik]

ОСНОВНОЙ БУЛЬОН ДЛЯ СУПОВ

ОСНОВНОЙ МЯСНОЙ БУЛЬОН ДЛЯ СУПОВ

Ингредиенты:

2,5-3 л воды,
500-800 г говядины,
1 луковица,
2 морковки,
1 корень петрушки,
1/2 корня сельдерея,
50— 100 г репы или брюквы,
1 пучок зелени петрушки,
сельдерея и укропа,
2-3 ч. ложки соли.

Для оттяжки:

2-3 сырых яичных белка.

Приготовление

Лук, морковь, репу и коренья вымыть, очистить, разрезать пополам или на четыре части (репу — на несколько ломтиков). Пучок зелени ополоснуть и срезать корешки.
Мясо ополоснуть, если есть кость — разрубить ее вдоль пополам, опустить все в кастрюлю, влить 2 л холодной воды, измерить уровень палочкой и сделать на ней отметку. Затем долить остальную воду, накрыть кастрюлю крышкой и на большом огне быстро довести бульон до кипения. Дать ему вскипеть три раза ключом, каждый раз отставляя с плиты и снимая ложкой пену, после чего убавить огонь и положить подготовленные лук, морковь, репу или брюкву, коренья, пучок зелени, половину соли. Варить при очень слабом кипении 3-3,5 часа, чтобы бульон уварился до отметки на палочке, и досолить. Затем дать отстояться в течение 0,5-1 часа, вынуть мясо без костей, процедить бульон и снова положить в него мясо.
Если бульон мутный, необходимо приготовить оттяжку: взбить сырые белки, опустить в кипящий бульон, дать покипеть 5-10 минут, процедить через волосяное сито или чистую, смоченную холодной водой матерчатую салфетку, и еще раз вскипятить.
Если же нужен кристально прозрачный бульон, то его затем процеживают вторично, положив на салфетку белую фильтровальную бумагу.


ОСНОВНОЙ МЯСО-КОСТНЫЙ БУЛЬОН ДЛЯ СУПОВ

Ингредиенты:

2 л воды,
350 г говядины (лопатки, грудинки, покромки),
500 г костей,
1 луковица,
1 морковка,
1 корень петрушки,
1/2 корня сельдерея.

Приготовление

Этот бульон можно приготовить и из одних костей, взяв их в таком же количестве.
Промытые и разрубленные пищевые кости опустить в кастрюлю с холодной водой, накрыть крышкой и вскипятить на сильном огне. Сразу после закипания убавить огонь, снять пену и варить в течение 2,5-3 часов, периодически удаляя пену. Через 30 минут после закипания положить в кастрюлю мясо, за 1-1,5 часа до окончания варки — луковицу и очищенные и нарезанные крупными кусками морковку и сельдерей, через 30 минут после этого — посолить.
Готовность мяса легко проверить, проткнув его вилкой: если она легко входит в мясо и при этом не выделяется красный сок, значит, оно сварилось.
Приготовленному бульону дать некоторое время отстояться, затем процедить его и можно использовать как основу для щей и прочих первых блюд.

Сообщение отредактировал lesovik: 14 Декабрь 2011 - 16:10

[lesovik]

ЩИ СБОРНЫЕ

Ингредиенты:

3 л мясного бульона,
600 г мясного набора,
500 г квашеной капусты,
1 морковка,
1 корень петрушки,
1— 2 луковицы,
50 г топленого сливочного масла,
1 зубчик чеснока.

Приготовление

В мясной набор включаются в равных пропорциях отварная говядина и курятина, ветчина, вареная колбаса, по желанию — сосиски.
Приготовить основной мясо-костный бульон, как сказано выше, добавив в него кости от ветчины. Квашеную капусту отжать, положить в казанок или сковороду и тушить до мягкости. Обжарить на сливочном масле мелко нарезанные лук, морковку и корень петрушки.
В глиняный горшок положить мясной набор, нарезанный порционными кусочками, залить процеженным горячим бульоном, добавить капусту, обжаренные овощи, дать вскипеть, заправить чесноком, растертым с ветчинным салом, поставить в духовку и довести щи на слабом огне до готовности в течение 5-10 минут.

[lesovik]

ЩИ БОЯРСКИЕ

Ингредиенты:

2-2,5 л воды,
500 г жареной говядины,
10-15 сушеных грибов,
500 г квашеной капусты,
1 морковка,
1 корень петрушки,
1 луковица,
1 ст. ложка муки,
50 г топленого сливочного масла,
1 зубок чеснока,
1 пучок зелени петрушки и укропа,
соль по вкусу.

Приготовление

Грибы перебрать, ополоснуть, положить в казанок, замочить в холодной воде на 2-3 часа, а потом сварить до мягкости в этой же воде. Готовый бульон процедить, а отварные грибы вынуть и нарезать небольшими кусочками.
Капусту отжать от рассола, положить в казанок или кастрюлю и стушить. Очищенные лук, морковку и корень петрушки мелко нарезать, обжарить на сливочном масле, добавить к тушеной капусте. Залить все грибным бульоном, заправить подрумяненной до коричневатого цвета мукой, посолить и варить щи 5-10 минут.
Затем положить в керамические горшочки нарезанные грибы, добавить по два-три кусочка жареного мяса, мелко нарубленный или тертый чеснок, залить щами, поставить в разогретую духовку, довести до кипения и вынуть.
Готовые щи посыпать измельченной зеленью петрушки и укропа. Отдельно подать сметану.

----------------------------------


ЩИ СУТОЧНЫЕ

Ингредиенты:

2 л мясного или мясо-костного бульона,
700 г квашеной капусты,
1 морковка,
1 корень петрушки,
1 луковица,
3-4 ст. ложки томата-пюре,
1 ст. ложка муки,
3 ст. ложки растительного масла или 75 г маргарина,
2-3 горошины черного перца,
1-2 лавровых листа,
сметана,
зелень укропа,
соль по вкусу.

Приготовление

Бульон для щей готовить по рецепту «Основной мясной бульон для супов» или «Основной мясо-костный бульон для супов» - см. выше, добавив только кости от ветчины и взяв мясо пожирнее.
Квашеную капусту отжать, мелко нарезать, выложить в котелок, добавить томат-пюре и тушить 2-3 часа. Затем поставить в холодное место и заморозить.
Лук, морковку и корень петрушки мелко нарезать и обжарить на растительном масле или маргарине.
Муку подрумянить на сухой сковороде до розоватого цвета, влить 2-3 столовые ложки бульона и тщательно размешать, чтобы не было комочков.
В глиняный горшочек опустить мороженую капусту, куски мяса, из которого варился бульон (если использовалась грудинка, то реберные кости нужно удалить), добавить обжаренные овощи, муку, лавровый лист, перец, залить бульоном, при необходимости подсолить, довести до кипения и варить щи 10-15 минут.
Затем накрыть горшочек крышкой или пластом пресного теста, смазанного яйцом, поставить в духовку и запекать 15 минут.
К щам отдельно подать сметану и измельченную зелень.
Отличительной особенностью суточных щей является то, что в результате длительной тепловой обработки капуста становится совсем мягкой и приобретает сладковатый привкус.